En la actualidad Perú exporta principalmente páprika en todas sus formas y conservas de pimiento piquillo, pero gracias a su gastronomía, poseedora de gran prestigio internacional, la canasta exportadora del género Capsicum (su nombre científico) se ha diversificado con variedades como el ají amarillo, el ají panca y el rocoto. La mayor demanda proviene de Estados Unidos, España, Chile, Italia y Japón.
La oferta peruana no se queda allí. El país cuenta con más de 350 variedades registradas de ajíes, rocotos y pimientos, siendo los más comercializados –además de los tres mencionados– el ají charapita, el ají montaña de la selva y el ají limo.
Sus orígenes
Los restos arqueológicos más antiguos del Capsicum en Perú se hallaron en la cueva de Guitarrero, provincia de Yungay, y se remontan a unos 8.000 años a.C. Sin embargo, diversos paleobotánicos coinciden en que el género se originó probablemente hace 18.000 años a.C. en el sur de Perú o Bolivia.
Llegaron a España en 1493 de la mano de Cristóbal Colón, quien los llamó pimientos debido a que iba buscando la “ruta de las especias” y por el sabor picante los relacionó con la pimienta. De allí pasarían a Italia en 1535, a Alemania en 1542 y más tarde a la India. Años después se extendieron a Grecia, Turquía, Hungría, los Balcanes y Portugal, que los llevaría vía marítima a África, Asia Menor, China y Japón.
Los más conocidos
- Ají amarillo. Es el más popular del país. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. Sin embargo se le identifica por el color anaranjado que revela su madurez. De entre 10 y 15 cms de largo, su picor es moderado.
- Ají limo. Es de menor tamaño que el ají amarillo. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Lo hay rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
- Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. Una vez maduro va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intenso en sabor.
- Rocoto. Es el más picante de todos y el único con semillas negras. Generalmente es rojo, pero ya maduro es anaranjado, amarillo o verde. Existen dos clases: el serrano o de huerta y el de la selva central, más grande.
- Ají charapita. Es redondo y mide unos 3 cms. De picor muy fuerte y muy aromático es usado principalmente en la preparación de salsas o encurtidos.
Beneficiosos aunque piquen
Su consumo ayuda a combatir el dolor generado por la artritis y estimula el sistema nervioso debido a que hace que el cuerpo produzca endorfinas (compuestos asociados con la satisfacción y el bienestar).
De acuerdo con un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition la ingesta regular de este producto ayudaría a reducir el riesgo de padecer altos niveles de insulina en la sangre, y sugiere que la capsaicina que contiene ayuda a combatir el dolor y promueve la curación de úlceras gástricas.
También funcionan como preventivos de hemorragias y de afecciones respiratorias y pancreáticas; como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, y como antiparasitario y antigripal.
La capsaicina es la sustancia irritante que le da el sabor característico y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por mamíferos, a excepción del hombre. Las aves no se ven afectadas y por ello contribuyen a esparcir las semillas.
Fuente: Diario El Universal.
